Don Juan, Gabriel y Víctor estudian en el IEEA porque quieren escribir la receta del Caldo de Piedra

#Oaxaca #Mexico #TwitterOax

• Escribir y compartir el legado gastronómico de su comunidad es la motivación para alfabetizarse
• La receta será plasmada en un escrito en chinanteco y español

San Felipe Usila, Tuxtepec.- La casa de la familia Miguel Inocente funge un papel importante en San Felipe Usila, ya que cuenta con un bracero especial para calentar las piedras del ancestral manjar Caldo de Piedra, además de que ahí se reúnen alrededor de 20 adultos que están aprendiendo a leer y escribir de manera bilingüe, asesorados por Marisela Inocente Cruz y Jennifer Lorenzo Feliz.

El señor Juan Vicente Carlo y Gabriel Zaragoza Pérez están en proceso de alfabetización y Víctor Santiago Olivares terminó la educación secundaria hace unos meses. Los tres saben preparar el platillo milenario y tienen el deseo de escribir un recetario en español y en chinanteco, para evitar que la receta se pierda.

Don Juan, tiene 80 años de edad y forma parte del Consejo de Ancianos, grupo respetado por todo el pueblo y custodio de la historia y conocimientos empíricos. Aprender a leer y escribir es el complemento ideal para preservar la sabiduría ancestral.

Los días lunes, miércoles y viernes acude al Círculo de Estudio donde aprende a  leer, escribir y hacer cuentas. Es un doble esfuerzo porque primero hay que dominar la escritura en chinanteco para después pasar al español. De esta manera los tres varones se preparan para iniciar la redacción de un texto que se convertirá en un tesoro cultural para el mundo.

Y es que don Juan desea ser quien escriba de propia mano la receta del Caldo de Piedra, que ha variado en cada generación, aunque los ingredientes y herramientas con el que  se cocina son los mismos.

Señala que cuando era pequeño, no tuvo la oportunidad de aprender a leer y escribir, ya que el trabajo en el campo le impidió ir a la escuela. “Me gustan las clases, por eso vengo”, dice orgulloso.

A más de dos meses de iniciar con sus asesorías, Don Juan lleva un gran avance. Ha aprendido a escribir su nombre y señala que cuando las cosas se hacen con gusto no pesan, por ello distribuye su tiempo; por las mañanas atiende sus tierras en las que siembra maíz y en la tarde acude a las asesorías.

Una piedra al rojo vivo es el elemento principal del platillo que vamos a degustar

La comunidad de San Felipe Usila se localiza en la región de la Cuenca del Papaloapan. La vasta vegetación pinta de verde las montañas. En este lugar, habitado por la etnia chinanteca, hombres y mujeres resguardan el legado único: la elaboración del Caldo de Piedra.

El origen de este platillo se desconoce, sin embargo, los habitantes de la comunidad cuentan que se hacía desde la época prehispánica, mucho antes de la llegada de los españoles, aunque con variaciones.

Lo que sí se preserva –dice- es su significado, en el cual las familias acuden a la orilla del río a pescar y es parte de un ritual en el cual los hombres ofrecen un tributo a las mujeres y menores de edad, pues son los únicos que participan en su elaboración.

Platillo ancestral

En una jícara se ha colocado agua, raciones de cilantro, epazote, chile, cebolla, tomate, ajo y trozos de pescado y camarón, todos los ingredientes están crudos.

En el rincón de la cocina, se atiza el fuego en el que yacen más de diez piedras redondas, obtenidas de las aguas del río de San Felipe Usila, que previamente fueron seleccionadas para soportar el calor.

Don Juan nos explica que se eligen las piedras más resistentes al fuego, ya que estas se calentarán por dos horas para después depositarlas en la jícara.

Él conoce la receta desde pequeño. “Recuerdo que mi papá preparaba el Caldo de Piedra, de ahí viene la receta y así todavía lo hacemos”.

Al primer contacto con el agua y los ingredientes, las piedras calientes provocan burbujas y un vapor emana con exquisito olor.

Transcurren solo cuatro minutos, se retiran las piedras y el caldo ya puede degustarse. Los cocineros de este manjar son Víctor Santiago Olivares, Gabriel Zaragoza Pérez y Juan Vicente Carlo, originarios de la comunidad chinanteca. Ellos son los que trasladan la jícara a la mesa, ya que señalan es parte de la ceremonia.

El caldo de piedra puede acompañarse con tortillas de maíz, agua de frutas, pulque o cerveza. Aunque este caldo es tradicional cocinarlo a la orilla del río, en esta ocasión, se ha preparado en la casa donde se dan asesorías educativas.

Esta receta milenaria se ha transmitido entre generaciones. Las mujeres y hombres de San Felipe Usila encuentran en el parte del tesoro cultural y étnico que les da identidad. Conocer y probar este platillo, es una experiencia única y exquisita.

San Felipe Usila, Tuxtepec, Oax. 9 de enero de 2016